Откуда мы берём числа
Источник, метод расчёта и честные границы точности — включая то, где наши числа расходятся с кулинарными таблицами и почему.
Весь сайт стоит на одной величине — плотности продукта, то есть на том, сколько граммов весит один миллилитр. Из неё считается всё остальное: и ложка, и стакан, и гранёный стакан.
Плотности посчитаны по USDA FoodData Central, набор SR Legacy. Лицензия CC0 1.0 — общественное достояние, использовать можно свободно. Мы берём не готовые американские граммы, а вычисляем плотность из их данных: в записи продукта есть вес порции и её объёмная мера, и деление одного на другое даёт плотность.
Американские меры не равны русским, и это главная ловушка темы. Американская столовая ложка — 14,8 мл, русская — 18 мл. Американский cup — 236,6 мл, русский стакан — 200 или 250 мл. Перенести граммы напрямую значит ошибиться примерно на 20 %. Поэтому из данных США берётся только плотность, а умножается она уже на русский объём.
Чем проверен расчёт
Пять контрольных продуктов, у которых плотность известна независимо от нас:
| Продукт | Посчитали | Ожидалось |
|---|---|---|
| Вода | 1,001 г/мл | 1,00 г/мл |
| Сахар-песок | 0,849 г/мл | 0,85 г/мл |
| Соль поваренная | 1,217 г/мл | 1,22 г/мл |
| Мёд | 1,427 г/мл | 1,42 г/мл |
| Масло оливковое | 0,913 г/мл | 0,92 г/мл |
Контроли проверяют две вещи сразу: что расчёт попадает в известное число и что он различает продукты между собой. Второе не менее важно: расчёт, у которого все продукты весят одинаково, выглядел бы правдоподобно и был бы бесполезен.
Первая версия расчёта, кстати, ошибалась: на воде она давала 4,51 г/мл вместо 1,00 — неверно читался формат записи в исходных данных. Нашёл это именно контроль по воде. Без него ошибка разошлась бы по всем 56 продуктам и выглядела бы совершенно правдоподобно.
Проверьте свою посуду
Налейте в свою ложку или стакан воду и взвесьте — хоть на почтовых весах, хоть на кухонных. Введите вес: для воды граммы и миллилитры совпадают, поэтому вы сразу увидите настоящий объём своей посуды.
Объём вашей посуды — 18 мл. Это ровно норма столовой ложки.
Считаем в браузере, ничего не отправляем.
Где границы наших чисел
«С горкой» — это оценка, а не замер
Плотность даёт вес меры, наполненной вровень с краями. Сколько добавляет горка, зависит от того, какой холм держит продукт: мелкий порошок вроде муки держит крутой холм, кристаллы сахара осыпаются. Мы берём множитель по типу продукта — около двух раз для порошков, полутора для зерна и кристаллов, трети для вязкого. Это оценка, и мы называем её оценкой везде, где показываем.
Почему наши числа расходятся с кулинарными таблицами
Русские кулинарные таблицы почти всегда имеют в виду ложку с горкой, но не пишут этого. Отсюда и знаменитые «25 г в столовой ложке муки»: вровень там 12 г. Наша оценка с горкой воспроизводит эти таблицы близко — 23 г против 25 у муки, и так же близко для соли, мёда, сахара и сметаны.
У муки плотность взята не из USDA, и это единственное исключение. Расчёт из американских данных даёт 0,53 г/мл — это мука просеянная и рыхлая, и стакан 200 мл выходил 106 г вместо привычных по рецептам 130. Рецепты писались под таблицы, где стакан муки это 130 г, поэтому мы берём 0,65 г/мл — то же, что подразумевают эти таблицы, — и рядом с ответом честно пишем, что просеянная легче. Число USDA мы не выбросили: оно и есть случай просеянной муки, 105–110 г на стакан.
Это не ГОСТ и не официальная норма
Мы считаем по открытым данным USDA — кроме муки, у которой плотность взята из кулинарной нормы и подписана отдельно выше. Это проверяемый источник, но это не российский стандарт, и выдавать наш расчёт за него нельзя. Русского справочника бытовых мер в открытой лицензии мы не нашли — это честный пробел, и пока он есть, каждое число здесь остаётся расчётом.
Разброс около 10 % — это норма
Одна и та же мука в слежавшейся пачке и после просеивания весит по-разному. Сахар бывает разного помола, сметана — разной жирности. Для жидкостей расчёт точен (стакан 200 мл воды это ровно 200 г), для сыпучего он даёт порядок величины. Если печёте по граммам — весы всё равно лучше.
Нашли ошибку или знаете открытый русский источник мер? Напишите нам — это ровно то, чего сайту сейчас не хватает.